La Filosofía
Casa Benigna abre sus puertas en Madrid en el año 1990, siendo el séptimo restaurante en la carrera profesional de Norberto y, a fecha de hoy, el más longevo. Mientras que todos los anteriores fueron reflejo de su evolución como cocinero, Casa Benigna es producto de su realización personal como mesonero, en el más amplio sentido de la palabra.
En cuanto a la cocina, la especialidad son sin duda los arroces secos a la valenciana. Pero el atractivo de esta herencia cultural no se limita a la comida en sí. Queremos igualmente honrar el bello recuerdo de “la mamá” trayendo la humeante perola de la comida familiar y colocándola en el centro de la mesa para que todos se sirvan, sin más protocolo que la alegría de compartir. Y es que Casa Benigna no es un restaurante al uso, ni pretendemos que lo sea. De hecho, su tamaño reducido está pensado precisamente, y en palabras de su patrón: “… para recibir a amigos”.
“Antero, mi padre…” – recuerda Norberto – “era un hombre sencillo, de no muchas palabras, pero sustanciosas”.
Su primer mandamiento: “Norberto, las cosas tienen utilidad; las personas, dignidad”.
Su segundo mandamiento: “La dignidad no es fraccionable; o se tiene o no se tiene”.
Y a esto añade Norberto: “La dignidad no es un gasto, es una inversión”.
Nos importan, sobre todo, las relaciones humanas y nos complace saber que una de las cosas que más valoran quienes nos visitan es que en nuestra casa pueden ser plenamente ese “yo” propio del ser. Saben que cualquier etiqueta, título o cargo que pueda suponer una responsabilidad social pueden dejarlo junto al abrigo en el armario de la entrada. Nos interesan las personas y queremos que el tiempo que nos honran con su visita sea completamente regenerador. Usando el texto de la famosa canción, resumimos nuestro trato hacia los demás en: alma, corazón y vida. Porque más que dar bien de comer, nuestra vocación es crear buenos ratos alrededor de una Patella. Ratos benignos.
El Restaurante
Casa Benigna está situada en una calle del barrio de Prosperidad y dispone de parking contiguo gratuito. Su emplazamiento es pequeño, pero con varios comedores. Esto permite que muchas de las mesas sean redondas y de esquina, y nos da, además, la posibilidad de ofrecer alguna de ellas como reservado, con capacidad de hasta 14 comensales.
A lo largo de sus ya 30 años de vida la casa ha ido evolucionando, pero sigue manteniendo su espíritu inicial. La decoración es una seña de identidad, pues está compuesta por elementos nuestros “de toda la vida” y abundantes fotos que reflejan tanto nuestras raíces culturales y familiares como momentos compartidos con todos vosotros. Pero quizá lo más genuino sean las múltiples manifestaciones de las inquietudes de Norberto y de su actividad creativa. Encontraréis escrita sobre la cerámica de Talavera un sinfín de frases escogidas para la reflexión, y no debe sorprenderos comer bajo una lámpara con forma de gran mesa camilla u otra elaborada con toda clase de utensilios de cocina utilizados a lo largo de su vida.
A la hora del almuerzo disfrutamos de abundante luz natural gracias a dos grandes ventanales en la fachada y al techo de cristal del comedor principal. Por las noches, una vez finalizada la cena, solemos bajar la intensidad de la iluminación y poner una lámpara de cera en cada mesa para conseguir todo lo contrario: un ambiente más cálido. Nuestros clientes de siempre saben que este es el momento de la velada en que si Norberto está presente y ha recibido la visita de su gran amigo y guitarrista Rafael Andújar existe la posibilidad que ambos se sienten con ellos a compartir una copa de vino y algunas de las canciones eternas que están ensayando.
Lo más estimulante para quienes trabajamos aquí es constatar la calidad humana de quienes nos visitan. El ambiente varía en función de la hora y el día de la semana:
Los almuerzos: Dominados principalmente por comidas de trabajo de 3 o 4 personas, la mayoría reincidentes.
Las cenas: Es el momento elegido por muchos turistas que están visitando la capital y desean tomar un buen arroz. También es la ocasión de cenas románticas o de los mismos del almuerzo halagando a sus relaciones de trabajo, pero ahora con sus parejas o en pequeños eventos de empresa.
Los festivos y sus vísperas: Es el coto de las familias locales. Casa Benigna se convierte en un restaurante de barrio dominado por comidas familiares de hasta 10 o 12 personas. Menos íntimo, más genuino, menos internacional y más entrañable.
La Cocina
Tras muchos años por la senda de la “Nouvelle Cuisine”, persiguiendo estrellas Michelin y otros sueños juveniles, Norberto alcanza en Casa Benigna la madurez necesaria como para centrarse en la recuperación del recetario de su tierra y, en especial, de los arroces secos a la valenciana.
No hay un acuerdo claro sobre los ingredientes y la técnica que se puedan considerar “originales” de estas recetas levantinas, pues el conocimiento que tenemos de ellas nos llega fundamentalmente a través de prácticas transmitidas de generación a generación, con las discrepancias lógicas que esto ocasiona para un consenso general: “el verdadero arroz es siempre el que se ha cocinado tradicionalmente en la familia de cada uno”.
Norberto se compromete con la complicada tarea de identificar lo que realmente supone la esencia de esta forma de cocinar el arroz. Con la búsqueda se verá inmerso en una prolongada aventura de varios lustros, llena de experimentos de prueba-error y con infinidad de viajes por su tierra, gran parte del mediterráneo y resto del mundo. La práctica culinaria más insospechada y del pueblo más lejano de su Alicante natal, podría aportar mucho de cara a completar el reto emprendido. Muestras de ello son el desarrollo de la Patella como sartén en la que se elabora el arroz de Casa Benigna, o la Cocina Multiplano, especialmente preparada para la cocción simultánea de múltiples arroces.
Pero nuestra cocina no son sólo los arroces. Aunque es verdad que nuestra carta es breve, porque sabemos por experiencia que esto repercute muy positivamente en la calidad, tenemos una selección de otros platos que solemos servir mientras se va cocinando el arroz. Mención especial merecen la berenjena asada con pato confitado o el salmón ahumado en caliente al enebro, otra muestra de la técnica que Norberto hizo suya en los años que vivió en Noruega.
Ya sean las playas de Levante, la sierra de Alicante o las islas Lofoten del norte de Noruega lo que ponga el aderezo, nuestro compromiso es con la excelencia en la elaboración de nuestros platos y, todavía más, con conseguir que el recuerdo de vuestra visita perdure en el tiempo.
La Bodega
“Confieso que he bebido”. Con este guiño al poeta Pablo Neruda, Norberto admite que si son muchos los años que lleva enamorado del mundo del vino, incontables son las botellas que han pasado por su vida. Amores breves que, en algunos casos, dejaron recuerdos eternos.
La bodega de Casa Benigna tiene un perfil muy concreto. Está compuesta principalmente por vinos que Norberto llama cariñosamente “los buenauva” y sus características principales son:
Redondos y armónicos. A la vista deben invitar al consumo; a la nariz, como mínimo, ser neutros; y a la boca el alcohol, la astringencia y la acidez estar tan integrados que parecen una sola cosa y no varias. Vinos “sinceros”, digamos.
Capacidad de emocionar. Aunque no haya consenso sobre el origen del término “bebidas espirituosas”, para nosotros no hay duda: si no afecta al espíritu no es más que una mera ingesta de alcohol.
Dos son los métodos involucrados en la confección de la bodega:
La cata. La cata forma parte esencial del proceso de selección de nuestra bodega. Requiere de una aproximación completamente analítica. Se parte de un todo que se disecciona para así poder analizar sus partes. La práctica es llevada a cabo por Norberto, procurando tener poca o ninguna información previa sobre los vinos candidatos a formar parte de nuestra casa.
La degustación. Es todo lo contrario: un proceso eminentemente sintético, en el que sintetizamos o agrupamos la infinidad de señales que nos llegan a través de nuestros sentidos, con el fin último de determinar si la experiencia es de nuestro agrado o no. Ésta es la experiencia habitual al tomar vino durante una comida y, por ello, está muy presente a la hora de la confección de nuestra bodega. El objetivo final es que nuestros vinos produzcan emoción a quienes los toman.
Siendo, como somos, un restaurante, la finalidad de nuestra bodega es obtener los mejores maridajes de vino y comida. Pueden ser de dos tipos:
Por compensación. Son los que tradicionalmente hemos fomentado en Casa Benigna, pues nuestros arroces son complejos y hemos querido evitar que los vinos compitieran con éstos en ese mismo aspecto. Nuestro esfuerzo se ha centrado en ofrecer vinos muy amables, de trago largo y que representen un paspartú neutro para degustar la comida. En palabras de Norberto: “vinos que inviten a conversar, pero no necesariamente sobre ellos”.
Por similitud. Más recientemente hemos ido ampliando nuestra oferta con vinos más elaborados. Se trata de vinos complejos, pero no por ello complicados; pues los primeros no lo parecen y los segundos son, precisamente, lo que su nombre indica. Como dice Tom Jones de Moraga Vineyards en California: “El colmo de la sofisticación es la sencillez. Sólo cuando uno no acaba de entender un problema echa mano de soluciones complicadas”.
Tanto si es por compensación como por similitud, el objetivo de un buen maridaje será conseguir un efecto de sinergia. Se trata de buscar combinaciones que mejoren a los componentes de las mismas o, en otras palabras, que el resultado final sea superior a la suma de sus partes.
