La Patella
La Patella es el recipiente en el que nuestros arroces son cocinados y servidos en la mesa. Se trata de un utensilio genuino creado, desarrollado y patentado por Norberto. Siendo el resultado final de un prolongado trabajo de investigación y desarrollo, con numerosos modelos experimentales precediendo a la versión definitiva, forma parte de esa búsqueda de la excelencia en la preparación de los arroces secos a la valenciana, nuestra especialidad.
Su diseño permite una cocción uniforme en toda su superficie; tiene una elevada capacidad térmica para mantener la comida caliente en la mesa; facilita la obtención de un socarrat extenso, uniforme y de alta calidad; ofrece las mejores garantías de salud al eliminar cualquier sabor metálico de la comida; y es, además, una sartén muy versátil para su uso en recetas variadas.
De paella a Patella… ¿o es al revés?
El nombre está rescatado de su origen en latín. Se denominaba patella a un plato ancho en el que se cocinaba y se servía al centro de la mesa. Con el tiempo, la “t” se fue suavizando pasando a ser una “d” – padella o padilla – para terminar omitiéndose del todo: paella, palabra que tiene hoy un doble uso, pues sirve también para nombrar a una receta concreta de entre todas las que en estas sartenes se cocinan.
La Multiplano
La idea nació, ni más ni menos, en una cabaña en los fiordos noruegos, en la que se cocinaba según las costumbres culinarias vikingas. La cocción se controlaba gracias a una alta estructura metálica dentada que permitía colocar sartenes de considerable tamaño a la distancia deseada del fuego vivo.
Norberto llevaba tiempo reflexionando sobre el desarrollo de una cocina que permitiera juntar a muchas sartenes en un espacio relativamente reducido y tener, a la vez, control sobre el estado de cocción de cada una de ellas.
Al regreso de su viaje se puso manos a la obra, desarrollando el concepto en colaboración con unos grandes artesanos del acero inoxidable. En apenas seis meses pudo ver su idea hecha realidad y el resultado fue una cocina que doblaba en capacidad a la de una convencional de tamaño similar, y mucho más flexible a la hora de combinar sartenes de diferentes dimensiones.
La Cocina Multiplano se encuentra actualmente en la cocina-taller de Casa Benigna, ubicada en la sierra de Madrid, donde Norberto sigue trabajando en la investigación y elaboración de recetas.
La Loza
La cerámica de Casa Benigna es otra muestra del deseo de ser distintos y de nuestra tendencia natural por estar más cerca de los artesanos que de la industria. Norberto, queriendo disponer de recipientes completamente personalizados y flexibles, fue fiel a su constante búsqueda por la excelencia y contactó hace ya más de 25 años con la prestigiosa fábrica de cerámica artística Artesanía Talaverana. Supuso el comienzo de una entrañable colaboración que se mantiene viva desde entonces.
Para el diseño se adoptó una idea previamente utilizada por una figura muy admirada por Norberto: la mítica Vitorilla del restaurante Figón de Santiago, casa enigmática del Madrid de la década de los 70. Ella usaba como plato para las ensaladas una bacía, el recipiente cóncavo utilizado en las barberías, que contaba con una escotadura semicircular que encajaba en el cuello de la persona que iba a ser afeitada. La forma de este artilugio, también muy conocido por haber servido de casco a Don Quijote en la obra universal de Miguel de Cervantes, ha sido un sello identificativo de Casa Benigna e incluso influenció en gran medida el diseño final de nuestra Patella.
La cerámica es de barro cocido y se fabrica y pinta totalmente a mano, pieza por pieza. Representa, junto con la mencionada Patella, un claro gesto por dignificar la cocina más tradicional con recipientes verdaderamente exclusivos, a la altura de las recetas.
El Balsámico
Uno de los beneficios de los innumerables viajes de Norberto a Italia ha sido poder profundizar en el mundo de los acetos balsamicos, los famosos vinagres de Módena. Un acceso directo a su compleja elaboración y a las personas vinculadas a esta tradición centenaria le ha permitido traerse a España 18 barricas manufacturadas por Francesco Renzi, referencia mundial en la fabricación de barriles de balsámico. Estos barriles fueron tratados tras su fabricación por otro experto, Pier Luigi Sereni, para convertirlas en criaderas de vinagre. Son de seis tamaños diferentes y elaboradas con maderas varias: cerezo, acacia, roble, castaño, fresno y enebro. El vinagre, en su elaboración, va pasando por todas ellas y las maderas van depositando en él su carácter.
En Casa Benigna podrás degustar nuestro l’agridolce, el vinagre que llevamos produciendo desde entonces. Aunque durante un tiempo tuvimos las barricas físicamente presentes en el restaurante, actualmente hemos trasladado la elaboración a nuestra cocina-taller de la sierra de Madrid.
El Aceite
Para Casa Benigna, el aceite de oliva es un producto incondicional, tan “nuestro” como pueda ser el propio arroz.
Se trata de uno de los grandes amores de siempre de Norberto. Es una pasión que le ha llevado por casi todo el mediterráneo, asistiendo a cursos y conferencias, visitando campos de olivos y almazaras y, sobre todo, conociendo a personas cuyas vidas están entregadas por completo a este producto.
Norberto completó su formación como catador de aceites en la O.N.A.O.O. en Imperia, Italia. Ahí conoció de primera mano los altos niveles de sofisticación que se podía alcanzar en el estudio del aceite de oliva, llevando a cabo incluso catas verticales. Se trata de catas ciegas de aceites procedentes de aceitunas de igual variedad, fecha de recogida y elaboración, y con la única salvedad de que, aunque provienen de olivos del mismo campo, algunos de ellos están situados a una altura ligeramente diferente.
El aceite de oliva es un zumo de aceitunas cuya calidad depende de:
- La variedad de la fruta
- El estado y punto de madurez de ésta en la recogida
- Las condiciones de higiene presentes en todos los procesos involucrados
- El tratamiento general recibido, ya no sólo en la elaboración del aceite sino también en las fases existentes desde el embotellado hasta el consumo final
Norberto ha centrado su esfuerzo en buscar, catar, comparar y obtener siempre el aceite de mayor calidad para nuestro restaurante. En Casa Benigna no tenemos aceites de distintas categorías en función de si son para freír, para guisar o para aderezar, sino que usamos siempre el más exclusivo para todo.
Ya sea para la elaboración de los platos o para la degustación en las mesas, en Casa Benigna puedes estar confiado de que disfrutarás de este maravilloso producto en su más cuidada versión.
Las Conservas
Que Norberto es un gran amante de las conservas es una verdad indiscutible, pero también lo es el que sea catador de aceites antes que conservero. Probablemente por eso le ha llamado siempre la atención que grandes productos marinos se combinen tradicionalmente en conservas con aceites de baja calidad. Esta inquietud es la que le lleva a querer elaborar sus propias conservas, y nada mejor que aprender de los mejores. La familia de Pepe Gómez de Barbate regenta una conservera con barco propio. A lo largo de dos años Norberto es invitado a trabajar con ellos y aprender de primera mano los secretos de la pesca del atún y cómo clasificar las diferentes estirpes en función del reparto de la grasa corporal del pez. Participa en la espectacular “levantada” del atún y en todos los procesos posteriores.
De vuelta a Madrid, Norberto ha seguido realizando sus propias conservas de pescado gracias no sólo a que, como se dice popularmente, Madrid es el mejor puerto pesquero de España y probablemente uno de los mejores del mundo, sino también a la estrecha colaboración con Ernesto Prieto del Mercado de Chamartín, la pescadería más exclusiva de la ciudad y nuestro proveedor de pescado desde siempre. De hecho, nuestras conservas, que reciben el nombre de D’Almadraba, tienen una fórmula sencilla pero totalmente ligada esta cualidad mencionada: el pescado fresco más exclusivo en combinación con el aceite de oliva igualmente más exclusivo.
